Cafés d’exception torréfiés à l’ancienne chez Hélianthème

Pour votre entreprise, HELIANTHEME et son artisan torréfacteur ENFIN GOURMET à Orsay ont sélectionné des cafés parmi les meilleurs du monde. Des purs arabicas de tous les coins du globe,  Amérique du Sud, Centrale  Afrique, Océanie.. !! tous de saveurs différentes.

Les cafés sont torréfiés dans la boutique à Orsay,  en torréfaction dite lente (entre 12 et 20 mn). Les grains de café sont chauffés progressivement à des températures de 190 à 230°C afin de faire ressortir leurs arômes et saveurs. Des purs origines, mais aussi de savoureux mélanges, comme le mélange façon italienne ou le mélange de cafés mokas d’Ethiopie. Retrouvez tous nos cafés ICI !

Tout au long de la journée, ils vous accompagneront, du petit déjeuner à la pause de l’après midi,  en passant par les après-cocktails. En fonction de vos besoins, nous pouvons vous proposer des prix adaptés à vos quantités.

N’oubliez pas, le meilleur café du monde…c’est celui que vous aimez !!

INFOS CAFE…

cropped-cerise-de-café-150x150Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales. Les espèces Coffea arabica et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. Les caféiers produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux la plupart du temps, contenant chacun un grain de café. Lorsqu’on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café.

La variété Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. Un café 100% Arabica contient environ 2 fois moins de caféine que le Robusta, en mode de préparation identique. La culture de l’arabica plus délicate et moins productive est plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s’accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.

Le caféier peut atteindre selon les variétés de 4 à 6 m de hauteur. Toutefois, on rabat les espèces cultivées à environ 4 m pour en faciliter la cueillette. Le caféier commence à produire des fruits entre sa cinquième et sixième année . Les grains sont souvent cueillis manuellement, car leur maturation n’est pas uniforme et la cueillette mécanique donne des résultats moins satisfaisants. Les caféiers produisant à longueur d’année, on trouve sur une même branche des fleurs, des cerises de café vertes et des cerises rouges. La cueillette dure en moyenne 3 mois. Le caféier maintenu aux dimensions d’un petit arbuste conserve une forte productivité pendant plus de 30 ans.

Les origines du café.

Le caféier serait originaire d’une province d’Ethiopie appelée Kaffa. De nombreuses légendes circulent sur la découverte des propriétés stimulantes des cerises de caféier. La plus célèbre conte l’histoire d’un jeune berger nommé Khaldi, intrigué par le comportement de ses chèvres qui avaient consommé les fruits de l’arbre. En rendant compte de cette anecdote au prieur voisin, celui-ci eut l’idée d’en faire une boisson.

Au XVème siècle, l’expansion se fait d’abord dans l’Arabie voisine, grâce aux pèlerins musulmans se rendant à la Mecque. On appelle alors cette boisson aux effets stimulants « K’hawah ». L’alcool étant interdit par l’islam, le café y rencontre un gros succès.

Le café aujourd’hui.

Le café est actuellement la deuxième boisson, après le thé,  la plus consommée au monde et le deuxième marchandise la plus échangée après le pétrole. On connaît le goût des Italiens pour l’expresso. Mais cette passion ne fait pas d’eux les premiers consommateurs de café au monde. Les habitants des pays d’Europe du Nord les battent à plate couture. Sans doute le climat plus froid y est-il pour quelque chose. Les Néerlandais sont ainsi les premiers consommateurs de café avec 10,6 kg avalés par an, selon Statista.

Ils devancent les Finlandais (9 kg), les Suédois (7,8 kg), et les Norvégiens (7,2 kg). Les Italiens se classent au dixième rang (5 kg). Et les Français, eux, ne figurent qu’à la quinzième place du classement, à égalité avec les États-Unis, pays de Starbucks (3,7 kg). Tout aussi étonnant, les Mexicains, producteurs importants de café (270.000 tonnes, l’an passé) n’en consomment qu’un demi-kilo chaque année.

La torréfaction du café.

cropped-café-entete-150x150Chaque variété de grain demande une torréfaction spécifique pour obtenir l’équilibre idéal entre douceur et acidité et  créer ainsi un goût optimal. En fonction de sa destination (type de préparation expresso, filtre…), un même café peut être torréfié de façon différente, pour mieux faire ressortir ses caractéristiques.

Pour le conserver, du fait de sa porosité, le café absorbe toutes les odeurs qui l’entourent. Il s’oxyde au contact de l’air et cette oxydation détériore considérablement la qualité du café et les arômes. Il est préférable de moudre son café juste avant de le préparer pour un meilleur résultat et un goût irréprochable.

Si ce n’est pas possible, il suffit de conserver son paquet de café dans un contenant hermétique, non transparent et avec un joint en caoutchouc. Il gardera votre café à l’abri de la lumière, de l’humidité et du contact avec l’air.

Les cafés sont torréfiés sur place dans notre boutique à Orsay. Ils sont disponibles en grain, ou moulus à la demande, pour vous offrir une fraicheur et des arômes incomparables. Retrouvez les cafés de notre torréfacteur ICI.

Bien préparer son café.

Choisissez bien votre café, les profils de tasse varient en fonction du type de café (assemblage, origine unique, monovariétale,preparer son cafe altitude, etc.). Les variétés éthiopiennes sont ainsi aromatiques et légères, alors qu’un Sumatra est profond et plein. La mouture du café, sa densité et sa solubilité diffèrent selon la torréfaction : claire, moyenne ou foncée. Ainsi, plus la torréfaction est poussée, plus le café est soluble et volumineux, et moins il est nécessaire de doser et d’infuser.

Adaptez la taille de la mouture à chaque préparation. Plus la mouture est fine et en fonction de la pression de l’eau, plus le temps de passage de l’eau à travers le café augmente, ainsi que la surface de contact entre les deux. La finesse de la mouture renforce l’extraction et privilégie la force. Au contraire, en grossissant la mouture, vous favorisez une sous-extraction et développez la légèreté, l’astringence et l’acidité.

Ces effets peuvent être atténués en jouant sur le temps d’extraction. En effet, à chaque préparation correspond un temps d’extraction idéal. Plus il est long, plus vous développez de puissance et éventuellement d’amertume. Il en est de même pour la caféine, celle-ci étant soluble dans l’eau, plus l’eau passe longtemps à travers la mouture, plus vous aurez de caféine. Il y a donc plus de caféine dans un café filtre qu’un expresso par exemple.

Pour le ratio café/eau et le flux de l’eau, chaque préparation à son dosage propre, mais plus vous ajoutez de café, plus vous offrez de résistance, ou de matière à dissoudre à l’eau. Le dosage a surtout un effet sur le milieu et la fin d’extraction. Face à la masse granuleuse du café, l’eau se faufile et cherche à créer des canaux aux endroits les plus « faibles ». Si vous versez délicatement et de façon homogène l’eau sur la mouture, en évitant les bords des filtres, vous obligez l’eau à traverser celle-ci de manière harmonieuse, donc à extraire pleinement tout le café. Pour l’expresso, il convient de remplir et de tasser la mouture avec ce même souci d’homogénéité.

L’eau a également un pouvoir solvant et son agressivité dépend par conséquent de sa température et de sa minéralité. En jouant sur cette dernière, vous renforcez ou vous diminuez l’extraction. Trop ou pas assez de minéraux empêchent les composés d’être attirés par l’eau.

Enfin, la pression de l’eau sur le café est à prendre en compte. Plus la pression est forte, plus votre café est puissant et amer. Moins elle l’est, plus votre café est acide, astringent et peu concentré.

Avec tout cela, vous voilà armés pour préparer le bon café que vous allez maintenant déguster !

La dégustation de votre café.

deguste cafeBien déguster un café, c’est se concentrer sur ses sens, être attentif à ce que l’on ressent.. La dégustation fait appel à nos sens, la vue, pour apprécier la couleur ou la qualité de la crème par exemple, l’odorat, pour sentir les arômes qui se dégagent du café et le goût au moment de la dégustation.

A la dégustation, essayez d’aspirer un peu d’air. Soyez bruyants ! Comme les dégustateurs de vins à la télé…sluuurpppp ! Cela stimule l’odorat et améliore la perception des flaveurs.

Humez la tasse et  essayez de décrire votre café. Prenez une première gorgée en vous focalisant sur les flaveurs, sentez vous des notes de fruits ? de fleurs ? d’épices ? Prenez une deuxième gorgée en faisant un focus sur l’acidité ou l’amertume que vous percevez, est-ce agressif ? Une dernière gorgée pour ressentir la texture sur la langue, avez-vous la sensation d’un café limpide comme de l’eau, ou au contraire d’un café âpre, astringent qui reste sur la langue ? Avalez et percevez l’arrière goût. Est-ce un arrière goût agréable ou non ?

Vous êtes au point ? Laissez vous aller et dégustez !!

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